La pasta alimentare sembra avere avuto origine in Cina nel XIV secolo. Alla fine dei XVIII secolo nacquero a Napoli i primi pastifici artigianali. Il consuma si diffuse al sud Italia nei centri più umili della popolazione, essendo un cibo economico; al nord veniva preferito il riso. La pasta: è un imparto di farina di semola di grano duro con acqua, passata nelle trafile per farne le forme, quindi essiccata e condizionata. li tempo di essiccazione con temperatura che non superi i 36 - 40' C ed alta umidità evitano il fenomeno di crepacciatura e denaturazione proteica. La migliore pasta è fatta di grano dura.

 

Le qualità dei cereale sono molto importanti:
FRATTURA VITREA, RICCHEZZA IN GIUTINE.

 

Il glutine è composto da glutenina e gliadina e dalla loro proporzione dipende la qualità dei glutine. Nei grani teneri predomina la gliadina. Nei grani duri è importante che predomini la glutenina. C2uesta aumenta nei terreni aridi a clima calda asciutto ed è sinonimo di ottima qualità. Nella pasta Salamita il rapporto Glutenine/Gliadine è elevato. La valutazione sulla qualità pastificatoria si fa con la prova di cottura e i parametri da considerare sono tre: collosità, ammassamento e nervo. La cottura della pasta deve rimanere al dente per maggiore e più facile digeribilità. La pasta Salamita ha ottimo valore nutrizionale per la presenza delle proteine: albumine. Le albumine sono considerate nobili per il fatto di essere formate da: lisina, metionina, tiriptafano ed altri amminoacidi essenziali.

 

LA COLTIVAZIONE DEI GRANO DURO
Le terre aride dei Sud, la posizione mediamente collinare e l'esposizione al sole con temperature notevoli, hanno fatto della Sicilia il granaio (grano dura) d'Europa. Il grano prodotto in questa terra ha dato sempre la migliore qualità per la produzione della pasta. Il metodo di agricoltura biodinamica, applicato nelle nostre aziende, ha rivitalizzato questa terra ed ha dato l'input al ritorno degli animali nell'organismo aziendale. L'uomo è ritornato a far parte integrante di tutti i processi che si svolgono nell'ambito della sua azienda. Egli non può essere un calcolatore freddo e matematico di ciò che la sua azienda deve produrre. Egli deve lavorare coi pensiero, irradiato dal calore del cuore, mettendo in azione la propria forza fisica. Da questa combinazione, ambiente-principi biologico-dinamici di Rudolf Steiner e uomo ne scaturisce la migliore qualità dei grano dura di Sicilia per la produzione della pasta.